低温調理後の食材を一気に20度以下に下げることで、食中毒菌の増殖を防ぐことができる。
食中毒菌の発育至適温度帯は約20〜50℃。
すぐ提供しない食品については、食中毒菌の増殖を抑制するために10℃以下又は65℃以上で管理する必要がある。
目次
菌の種類
［サルモネラ］
・十分に加熱していない卵、肉、魚などが原因
・食中毒を防ぐには十分に加熱をすることが大切
［黄色ブドウ球菌］
・加熱後に手作業をする食べ物が原因
・加熱をしても食中毒を防ぐことはできない
［カンピロバクター］
・生や加熱不十分な鶏肉料理、汚染された飲料水や生野菜などが原因
・食中毒を防ぐには十分に加熱をすることが大切
［腸管出血性大腸菌］
・十分に加熱されていない肉や生野菜などが原因
・食中毒を防ぐには十分に加熱をすることが大切
［E型肝炎ウイルス］
・豚肉や豚レバー、イノシシやシカなどの野生鳥獣の肉の生食や加熱不十分な肉が原因
・食中毒を防ぐには十分に加熱をすることが大切
参考文献
厚生労働省 公式HP「大量調理施設衛生管理マニュアル」https://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/gyousei/dl/130201_9-2.pdf
農林水産省 公式HP「食中毒の原因と種類」https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/kodomo_navi/featured/afp1.htm
