水銀は、神経障害、呼吸器障害、心血管障害など多くの障害を引き起こす。また脳(中枢神経系)、腎臓、肝臓に蓄積する。さらに、胎盤に移され、子供の脳の発達に悪影響を及ぼす。
水銀(メチル水銀)の生物蓄積は、魚や甲殻類（エビ、カニなど）に見られる。
農林水産省が発表した英国の水銀に関する魚介類摂取の勧告の概要では、妊娠中の女性、出産可能年齢の女性、および16歳未満の子供はマグロの摂取を避けるべきであるとのこと。妊婦及び妊娠を考えている女性の場合、サメ、マカジキ（marlin）及びメカジキ（sordfish）の摂食を避け、マグロについては、1週間当たり中型の缶詰（内容量140g相当）4個又はマグロステーキ2枚までとされている。また16歳以上のその他の者は、サメ、マカジキ及びメカジキは週に1回までと記述されている。
世界保健機関（WHO）は水銀を世界で最も危険な物質のトップ10の1つにランク付けしており、アメリカ毒性物質疾病登録機関(ATSDR)は水銀を3位にランク付けしている。
米国農務省(USDA)は、住民が週に227gを超える魚介類を消費しないことを推奨。
一方、欧州食品安全機関(EFSA)は、子供の場合は週に50 g以下、成人の場合は125 g以下、妊婦の場合は控えめな量を推奨。また国連食糧農業機関合同/WHO食品添加物専門家委員会(JECFA)と共同で、食品中の水銀とメチル水銀の公衆衛生上のリスクに関する科学的意見を発表。2018年には、無機水銀の許容可能な週間摂取量を4 g / kg bw、メチル水銀の1.3 g / kgbwを設定。
カナダは、ニュージーランドおよびオーストラリアの基準と同様に、成人に最大150 gを推奨しているが、6歳未満の子供の場合は75週間に1回75 gを推奨。
参考文献
論文「Mercury Exposure and Health Effects: What Do We Really Know?」https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11899758/#sec8-ijms-26-02326
論文「The Toxicity of Mercury and Its Chemical Compounds: Molecular Mechanisms and Environmental and Human Health Implications: A Comprehensive Review」https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsomega.3c07047
農林水産省 HP「英国の水銀に関する魚介類摂食の勧告の概要」https://www.maff.go.jp/j/syouan/tikusui/gyokai/g_kenko/busitu/02e_gaikoku_02.html
