小麦粉はパン、麺類、揚げ物の衣、カレー粉などに使われている。パンなどの小麦粉製品が腹持ちがいいのは、消化不良になることが原因のひとつといわれている。その理由として挙げられるのは、小麦粉のグルテン。グルテンは腸に影響を与えることが研究で分かっている。
グルテン
小麦粉のたんぱく質の80〜85%がグルテンで占める。グルテンとはグリアジン（50%）とグルテニン（50%）がつながったものの総称。グルテンには、ニコチンのような依存性があると考えられており、長期的に摂取し続けていると体がグルテンを含むパンなどを欲するようになることがわかっている。またグルテンの摂取は抗炎症に働くTレグ細胞を減少させ、自己免疫疾患に働く炎症性Yh17細胞を増加させる。よって自己免疫疾患の発症リスクを高める。
米国など様々な研究機関の発表によると、小麦粉の摂取は炎症反応が起こることにつながるということがわかっている。
①小麦粉を摂取後、腸の上皮細胞でグリアジンの消化されていないペプチド（アミノ酸が集まってできたもの）がCXCR-3という受容体に結合後取り込まれる。
②上皮細胞内のゾヌリンというタンパク質を放出する。
③②で放出されたゾヌリンが上皮細胞の特異的な受容体に結合し、新しい化合物をつくる。
④③でつくられた新しい化合物が、上皮細胞どうしをつないでいる接合因子を分解し、上皮細胞間に隙間ができる。
⑤④で発生した隙間に消化されていないものが来てしまうと、消化されずにそのまま通過して、毛細血管まで届き、免疫細胞が反応して炎症を起こしてしまう。
つまり小麦粉に含まれているグリアジンの摂取は炎症反応が起こることにつながる。
血糖値の急上昇
パンをはじめとする小麦粉製品は、血糖値を急上昇させる。その理由は、小麦に含まれる「アミロペクチンA」と呼ばれる成分に、血糖値を急上昇させる作用があるから。（※血糖値とは血中のブドウ糖濃度のこと。）アミロペクチンAは消化が早く、すぐブドウ糖に分解される。このブドウ糖が血液中に入っていき、血糖値が急上昇する。その他にも、血糖値の急激な変動は眠気やイライラした気分にさせたり、精神的が不安定な状態になったりと体にさまざまな影響をもたらす。
参考文献
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YouTube 公式「グルテンの正体！なぜ小麦グルテンは炎症を起こすのか【栄養チャンネル信長】」https://www.youtube.com/watch?v=MYYdjasX4Wc
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論文「Non-Celiac Gluten Sensitivity: The New Frontier of Gluten Related Disorders」https://www.mdpi.com/2072-6643/5/10/3839
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福岡天神内視鏡クリニック HP「パンは消化が悪いって本当？小麦が与える腸への影響」https://www.fukuoka-tenjin-naishikyo.com/knowledge/post-18628/
自律神経整体ゆるむ HP「小麦のグルテンが身体に悪いってほんと？【グルテンの問題点とグルテンフリーの実際】」https://yurumu.space/gluten-free/
